Palmeritas y persianas de manzana

Pasteleria

INGREDIENTES


  • Amasijo:

  • Harina 0000 400 grs
  • Sal fina 10 grs
  • Agua 250 cc

  • Empaste:

  • Manteca 500 grs
  • Harina 0000 50 grs

  • Palmeritas:

  • Azúcar común c/n
  • Azúcar impalpable c/n

  • Persianas:

  • Crema pastelera c/n
  • Manzana verde c/n

manzana panadería

Para el amasijo, hacer una corona con la harina, sumar el agua en el centro y la sal por el borde exterior. Integrar con cornet hasta tomar y lograr una masa homogénea.

Descansar.

 

Para el empaste, mezclar la manteca (a 17 grados, es el punto exacto de elasticidad de la manteca) con la harina hasta lograr una masa húmeda.

Estirar el amasijo en un rectángulo. Untar con el empaste y doblar en vuelta simple. Repetir 3 veces más con 30 minutos de frío entre vueltas y girando cada vez. (Ver video para ver la técnica).

 

Para las palmeritas:

Estirar un rectángulo sobre mesada (luego de 30 minutos hecha la última vuelta) con base de mezcla de azúcar común con azúcar impalpable. Cubrir la masa estirada con esta mezlca. Volver a estirar con palote.

 

Doblar al centro de los extremos más largos del rectángulo, apretar con palote, volver a doblar, apretar y cortar las palmeritas.

 

Colocar las palemiritas en placa con base de azúcar común.

 

Cocer al horno fuerte por unos minutos hasta que tomen color, dar vuelta y volver a cocer por unos minutos más.

 

Para las persianas:

Estirar un rectángulo angosto, cubrir el centro (verticalmente) con pastelera y rodajas en mitades de manzanas sobre la línea de pastelera.

Cubrir con otra masa, tajeada como persiana (ver video), del mismo tamaño que la base.

 

Cocer a horno fuerte por unos minutos, bajar la temperatura y cocer por media hora.