Marquisse de chocolate

Pastelería

INGREDIENTES


  • Merengue Francés:

  • - Claras 200gr.
  • - Azúcar 200gr.
  • - Azúcar impalpable 200gr.
  • Crema diplomata de naranja

  • Para la pastelera de naranja:

  • - 200 grs jugo de naranja.
  • - Ralladura de dos naranjas.
  • - 300 grs leche entera.
  • - 140 grs de yemas.
  • - 140 grs Azúcar.
  • - 40 grs Fécula.
  • - Esencia de vainilla c/n.
  • - 30 grs Manteca (opcional).

  • Para la Diplomata:

  • - 230 cm3 Crema ½ punto batida.

  • Marquise:

  • - 300 grs de chocolate semi amargo.
  • - 200 grs de manteca.
  • - 5 huevos.
  • - 200 grs de azúcar.
  • - Arandanos frescos 2 caja.
  • - Frutillas frescas 1 kg.
  • - Menta fresca 100 grs.

1.Para el marquise: Derretir el chocolate con la manteca.

2.Mezclar los huevos con el azúcar. 
Unir ambas preparaciones.

3.Enmantecar y espolvorear con cacao amargo. Volcar la preparación y cubrir con papel aluminio. Cocinar en horno bajo hasta que este firme. Retirar del horno y dejar enfriar.

4.Para el merengue francés: Con una batidora eléctrica, batir las claras a velocidad media.

5.Cuando empiezan a espumar, incorporar muy lentamente y de apoco el azúcar común en forma de lluvia.

6.Aumentar la velocidad de la máquina y batir hasta alcanzar el "Punto Nieve".

7.Retirar el bowl de la maquina.

8.Incorporar el azúcar impalpable con espátula haciendo movimientos envolventes.

9.Colocar el merengue en una manga con boquilla lisa.

10.Realizar las formas en una placa con silicona.
Secar en horno a 70ºc.
Una vez secos dejar enfriar y conservar en recipiente hermético hasta su uso.

11.Para la crema diplomata de naranja: Llevar la leche y el jugo junto a la ralladura a ebullición, en un bowl mezclar el azúcar con el almidón, incorporar las yemas y mover hasta conseguir una mezcla homogénea. Volcar el jugo y la leche sobre la preparación anterior, mezclar bien y volver al fuego moviendo constantemente con un batidor de alambre hasta que comience a espesar y llegue a ebullición, luego del hervor, retirar y colocar en un bowl y agregar la manteca fría cortada en cubos pequeños.
Rotular y tapar con film en contacto con la crema. Refrigerar.

12.Regenerar la crema de naranjas (batirla nuevamente para lograr su textura original).

13.Batir los 300grs de crema a medio punto, reservar.
Mezclar la crema pastelera de naranja incorporandole la crema a ½ punto, disponer en manga para decorar.
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