Eclaires rellenos y bañados
INGREDIENTES
Masa:- Leche 180 cc
- Agua 180 cc
- Manteca 180 cc
- Harina 0000 220 grs
- Huevo 6
- Azúcar impalpable 1cda
- Sal 1 pizca
Relleno:- Crema chantilly c/n
- Crema pastelera c/n
- Dulce de leche repostero c/n
- Crema de chocolate c/n
Baño blanco:- Agua 50 cc
- Glucosa 100 grs
- Azúcar 100 grs
- Leche condensada 65 grs
- Chocolate cobertura blanco 100 grs
- Gelatina 6 grs
- Agua para gelatina 15 cc
- Colorante blanco c/n
Baño negro:- Crema de leche 60 grs
- Azúcar 90 grs
- Agua 75 cc
- Cacao amargo 30 grs
- Gelatina 3 grs
- Agua para gelatina 10 cc
Para la masa, llevar a hervor la leche, el agua, el azúcar y la manteca a hervor. Aparte, mezclar la harina, con la sal.
Incorporar los secos de golpe y mezclar hasta que se forme una masa que se separe de los bordes.
Retirar del fuego e incorporar los huevos de a uno, batiendo constantemente hasta que se logre una masa uniforme.
Pasar la preparación a una manga y hacer los eclaires en placa enmantecada.
Llevar al horno fuerte hasta que estén dorados (unos 5 minutos). Bajar el horno y cocer por 10 minutos más.
Para el armado, rellenar a gusto y bañar con los espejos.
Para el baño blanco, calentar en una olla el agua con el azúcar y la glucosa. Calenatr hasta los 103 graods y retirar del fuego. Agregar la leche condensada e integrar.
Aparte, picar el chocolate blanco y ponerlo en un bol, volcar la mezcla inicial e integrar.
Colorear de a poco y terminar incorporando la gelatina (previamente hidratada y diluida a baño María) equiparando densidades.
Para el baño negro, llevar a hervor la crema de leche, el azúcar y el agua. Agregar el cacao y llevar a 103 grados.
Pasar a un bol y mezclar la gelatina equiparando densidades (previamente hidratada en agua fría y diluida a baño María).
