CREMOSO DE CHOCOLATE, CUR DE LIMÓN, QUINOTOS EN ALMÍBAR Y CROCANTE DE ALGARROBA

Pastelería

INGREDIENTES


  • Cremoso de chocolate:

  • - Chocolate amargo 400 g.
  • - Crema de leche 600 cc.
  • - Leche 400 cc.
  • - Yemas de huevos 10 unid.
  • - Queso de cabra fuerte 200 cc.

  • Curd de limón:

  • - Limones (jugo) 90 ml más un poco de ralladura.
  • - Azúcar 300 g.
  • - Yemas de huevos 6 unid.
  • - Huevos 4 unid.
  • - Manteca 200 g.

  • Quinotos en almíbar:

  • - Quinotos 300 g.
  • - Azúcar 300 g.
  • - Cardamomo c/n.
  • - Cedrón fresco c/n.

  • Crocante de algarroba y maní:

  • - Harina de algarroba 200 g.
  • - Maní pelado 100 g.
  • - Harina 0000 200 g.
  • - Manteca 150 g.
  • - Clara de huevo 1 unid.
  • - Azúcar impalpable 200 g.

  • Extras:

  • - Cristales de sal.
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CREMOSO DE CHOCOLATE Y QUESO DE CABRA, CURD DE LIMÓN, QUINOTOS EN ALMÍBAR DE CEDRÓN Y CROCANTE DE ALGARROBA

PROCEDIMIENTO:

Para el cremoso de chocolate y queso de cabra:
1. Realizar una inglesa. Picar el chocolate. Rallar el queso bien fino.
2. Una vez lista la inglesa, mezclar en caliente con el chocolate y el queso, hasta lograr una mezcla homogénea.

Para el curd de limón:
1. Hacer jugo de limón y agregar ralladura del mismo.
2. Mezclar con los huevos y llevar a baño de María, batiendo constantemente hasta que espese.
3. Una vez listo retirar del fuego e ir agregando la manteca en trozos y emulsionar.

Para los quinotos en almíbar:
1. Lavar bien los quinotos en agua fría.
2. Pincharlos y cocinar en tres aguas distintas hasta que rompan hervor.
3. Reservar.
4. Realizar un almíbar pesado.
5. Agregar el cedrón fresco en lo posible para avistar que se oscuresca el almíbar.
6. Agregar los quinotos al almíbar y cocinar hasta que queden transparentes.

Para el crocante de algarroba y maní:
1. Realizar una tuil con la mitad de harina común y la otra mitad de harina de algarroba.
2. Colocar sobre la misma maní picado en la mezcla antes de llevar al horno.
3. Cocinar y reservar.