Pan con masa madre casera de manzana

Panes

INGREDIENTES


  • Starter:

  • Manzana roja 1
  • Agua 250 cc
  • Harina 000 misma cantidad de jugo
  • Agua extra 1 parte igual a 1/3 de pasta
  • Harina extra 000 1 parte igual al 1/3 d

  • Pulish:

  • Agua 500 cc
  • Harina 000 500 grs
  • Levadura industrial 1 grs

  • Masa:

  • Harina 000 1 kilo
  • Agua 600 cc
  • Sal 45 grs

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Sumergir la manzana en cubos en agua y tapar. Reservar a temperatura ambiente y cuando se destapa está lista (unos 4 días).

 

Mezclar el jugo obtenido con la harina en parte igual y reposar por 2 días, tapada a temperatura ambiente.

Hasta que burbujee (un par de días).

 

Retirar parte de esta pasta (dejar 1/3 de la misma) y agregar el agua y harina en partes iguales.

 

Repetir este último procedimiento cada 3 días, tapado a temperatura ambiente, hasta que burbujee como un leudado de unas 3 horas con levadura industrial.

 

Para el pulish, mezlcar la harina con agua y la levadura industrial. Dejar leudar tapado por 12 horas.

 

Para la masa, volcar el pulish en la harina y mezclar. Sumar el agua y comenzar a integrar hasta tomar una masa blanda, 8 minutos desde los costados, levantando y arrojando hacia delante.

 

Descansar por 15 minutos y amasar nuevamente por unos 8 minutos con la sal en el último minuto de amasado.

 

Guardar en un bol por 3 horas para que fermente, a temperatura ambiente, tapada.

 

Durante esas 3 horas, hacer los pliegues una vez por hora, para oxigenar y dar fuerza. Hacer un pligue por lado (atrás, adelante, derecha e izquierda) levantando la masa de un costado y arrojando hacia el otro.

 

Para el armado, cortar bollos de 250 gramos con cornet enharinado e impermeabilizar con harina a la vez que bollamos girando el cornet desde abajo hacia arriba.

 

Para el bollado, colcar la parte no de arriba del bollo en contacto con la harina en la mesada.

Plegar de los costados hacia el centro y envolver hacia uno dos veces. Repetir una vez más.

 

Colocar en lienzo enharinado y leudar por 20 horas a 8 grados. Espolvorear la parte superior con harina y pasar a pala de madera enharinada danvo vuelta el lienzo.

 

Tajear desde los extremos superficialemente y cocer al horno de barro, a 260 grados, por 23 minutos con un recipiente de de hierro con agua para generar vapor.