RAMEN DE CERDO

RAMEN DE CERDO ? con caldo a base de cerdo, con panceta braseada y huevos onsen ¡no te podés perder esta increíble receta japonesa! ??? que siempre nos sorprenden ?

 PROCEDIMIENTO:
1. Tare o Salsa: En una olla de mano colocar y sake, la salsa de soya, azúcar orgánica, el vinagre de arroz y llevar 5 -10 minutos a cocción moderada. Una vez que todos los ingredientes estén disuelto, y logramos la salsa, y reservar.
2. Caldo o Dashi: El caldo TONKOTSU, tiene la característica, tiene mucha cocción, se obtiene mucho colágeno, y de sabor intenso, lo comparo, con el locro, guisos, etc.
3. Primero dejar todos los huesos en remojo durante 24 hs en la heladera, para quitar impurezas, sangre, etc.
4. Luego limpiar uno por uno.
5. Y en una olla llena de agua cocinar 1. 2 hs para quitar impurezas, volver a limpiar los huesos, y reservar.
6. En otra olla colocar con agua caliente colocar; Los huesos de cerdo, patitas de cerdo, espinazos, etc, carcaza de pollo (colágeno), y la panceta ahumada enrollada CHAYU (cocinar solo 1,1/2 hs aprox), el cuerito de cerdo (cocinar 2-3 hs y retirar), con 4-5 litros de agua limpia, y llevar a reducción, espumando al mismo tiempo, por 3-7 hs.
7. Luego agregar los vegetales, Shitake secos, Dashinomoto (caldo de pescado), repollo blanco, cebolla blanca o Tama negui, Planta de cebolla de verdeo, o negui, zanahoria, dientes de ajo, jengibre fresco sin piel, llevar a reducción 2 hs mas a fuego bajo.
8. Luego pasar todo por un chino o colador, mixear y obtenemos el caldo, reservar en heladera.
9. Chayu: En una bolsa de Zilplot, o de vacio colocar todos los ingredientes de la marinada del chayu, cerrar, y cocinar en abundante agua caliente, por 2 hs a fuego moderado a 80°C / 90°C, y reservar.
10. Una vez frío, cortar en láminas de 3-4 mm.
11. El UMAMI, se trasmite a través del Cerdo, y la salsa de soja.
12. Pasta Ramen: En una jarra colocar 160 cm3 agua, colocar sal 4 gr, bicarbonato 4 gr, disolver bien todo.
13. Luego colocar en un bowl la harina y sobre ella en forma de hilo el liquido
preparado, despacio, vertiendo, al mismo tiempo ir mezclando con un par de palitos japoneses, hasta que quede el liquido bien integrado. Va a quedar una masa desgranado, colocar toda la mezcla en un Zilplot, o bolsa de de
vacio, y dejar descansar por lo menos 2-5 hs.
Luego pasar la masa por la cuccipasta, o la máquina de pasta, por los rodillos. Al principio pasar por un espesor grueso, hasta llegar a una medida mediana a fina.
14. Luego cortar a cuchillos o en una maquina de pasta, en ancho de 2-3 mm, colocar harina y dejar reposar, en pequeñas porciones de 160 -180 gr por personas.
15. Aceite de semilla de sésamo: Aceite Saborizado, en una sartén o un wok, a fuego bajo colocar aceite neutro, las semillas de sésamo tostados, y molido y cocinar hasta que quede dorado, luego procesar en una mixer de
mano, y reservar.
16. Huevo Duro: ONZEN: Cocinar los huevos a fuego medio 5-6 minutos, dejar reposar en frio 2-3 hs, luego pelarlo, y dejar marinando en el caldo agridulce de salsa de soya,por lo menos 1 días, para que tome sabor, y reservar.
17. Servir: Sobre un bowl de Ramen, primero calentar el bol con agua caliente y retirar, luego colocar unos 30 -40 cm3 de Tare o salsa, 300 -330 cm3 de caldo, las pasta Ramen se puede servir duros, o medio.
18. Por último agregar la guarnición o los Topping: chashu, el negui (cebolla de verdeo) Shitake, 1 cuchara de aceite saborizado de sésamo, alga nori y los huevos duros.