LLAMA AL HORNO DE BARRO CON HABAS, CHOCLOS Y PAPINES

Comida tradicional de los carnavales de la quebrada y la puna jujeña, costillar de llama asado, acompañado de habas, choclos, papines y queso de cabra y ocas en almíbar

PROCEDIMIENTO:

1. Colocar en una tabla el costillar de llama y retirar el excedente de grasa si lo tuviera. Salar y pincelar con una mezcla de aceite de oliva, comino recién molido, ají molido. Dejar 15 minutos ahí.
2. Luego colocar la carne en una bandeja para horno con más mezcla de la anterior. Agregar a la bandera los papines. Cubrir los primeros 15 minutos con aluminio y luego retirar. Si hiciera falta agregar un chorro de vino torrontés.
3. La cocción es de 45 minutos en horno normal. La carne de llama por contener poca cantidad de materia grasa se cocina en un tiempo reducido.
4. Por otro lado pelar las habas, y ponerlas a hervir en poca cantidad de agua. Aprox en 10 minutos están listas. Reservar tibias.
5. Para las ocas en almíbar, colocar en una olla agua hervida y poner las ocas para darles una cocción rápida, q no estén completamente cocinadas. Retirarlas.
6. Por otra parte hacer un almíbar con partes iguales de agua y azúcar, perfumarlo con ramas de tomillo fresco. Colocar en el almíbar las ocas hasta que terminen la cocción. Reservar tibias.
7. Para la yajwa, rallar tomate perita, ají locoto, y cebolla. Luego colocar un chorro de aceite de girasol y uno de vinagre de alcohol. Salar.
8. Una vez cocinado el costillar entero, porcionarlo cortando paralelo a las costillas, o sea la porción será una costilla entera por plato. Se acompaña con las habas hervidas, ½ choclo, papines, y queso de cabra. Por aparte servir las ocas en almibar.