Jamón crudo casero por Juan Carlos Berro

Deshuesar el pernil y emparejar la pierna para redondearlo.

Poner en un bol la sal fina, sal de cura, azúcar, pimienta, nuez moscada y mezclar bien.

Colocar el pernil en un contenedor amplio y masajear con la mezcla de sal, reservar en heladera por 24 horas.

Con lo que sobra del masaje hacer una salmuera agregando agua.

Luego de las 24 horas, pasar el pernil en otro contenedor más chico y cubrir con el agua con peso para no flote (si hace falta hacer más salmuera).

Reservar en heladera por 21 días.

Enjuagar por una hora en agua fría y envoler en papel celofán microporoso (escurrido o seco).

Colocar en una red de jamón con el extremo hacia la panza. Apretando y moldeando el pernil.

Colocar en prensa y estacionar durante 4 meses a menos de 24 grados con ventilación.

Reservar en el freezer hasta 6 meses.