Pastel de cordero en masa brisé
INGREDIENTES
Para el relleno:- Pata de cordero 1 kilo
- Cebolla morada 1 kilo
- Ajo 2 dientes
- Portobello 4
- Caldo de cordero c/n
- Vino tinto 1 taza
- Tomate triturado 1 taza
- Habas 1 puñado
- Tomillo 1 rama
- Romero 1 rama
- Manteca
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
Para el puré:- Papa 1 kilo
- Leche c/n
- Manteca c/n
- Queso reggianito c/n
- Yema 2
- Clara 2
- Romero
Para armar:- Masa brisé c/n
Para el relleno, picar la pata de cordero a cuchillo y dorar en sartén o disco con manteca y oliva. Agregar la cebolla picada y transparentar. Cuando está lista la cebolla incorporar el ajo y hongos fileteados.
Cuando doran los hongos desglasar con vino. Hidratar con caldo y tomate una vez que evapora el alcohol.
Aromatizar, con tomillo, romero y salpimentar. Emulsionar con manetca fuera del fuego.
Para el puré, hervir las papas en agua y sal y pisar con leche, queso de ralalr y manteca a gusto. Sumar la yema y mezclar. Terminar integrando las claras batidas a nieve con movimientos envolventes.
Para el armado, hacer una base de una fuente para horno aceitada con masa brisé estirada de 1 cm de espesor. Cocinar a blanco en horno medio.
Verter el relleno sobre la masa cocida y cubrir con puré.
Volver al horno por 15 minutos.
