Maldito cabrón

Deshuesar el costillar de cabrito. Hacer un caldo con los huesos. Cocer 1 y ½ calabazas al horno. Ahuecar.

Estirar. Cubrir con el morrón laqueado y ajo. Sumar quso de Tafi y enrollar. Condimentar por fuera con sal, ají molido, pimentón de los valles y envolver con film, atar y llevar al horno por 40 minutos (a horno medio y luego fuerte) en placa con base de aceite.

Para el laqueado del morrón, cortar el morrón en tiras, transparentar con oliva, desglasar con vino blanco. Mezclar con ajo picado en oliva y sal.

Para la sala, rehogar en oliva una cebolla picada, cuando dora sumar las pasas y el malbec, reducir. Terminar con un poco de caldo de cabrito, integrar.

Aparte, en olla, rehogar una cebolla en cubos grandes, sumar la panceta en cubos grandes, los orejones en mitades, la zanahoria en cubos, la batata colorada en cubos y media calabaza, también en cubos. Condimentar con pimentón, ají molido y comino y cubrir con agua, reducir y a lo último sumar el choclo en rodajas para que no se pase.

Servir rodajas de cabrito con la carbonada en las mitades cocida y ahuecada de las calabazas, cebolla de verdeo picada y la salsa.