Desgrasar las entrañas, adobar con un chorrito de oliva y dorar de ambos lados. Reservar.
Para la costra: sacar la costra del chorizo y picarlo bien fino. En un bol, colocar la manteca pomada, agregar el chorizo picado, la miga de pan, el queso rallado y amasar integrando bien.
Estirar un film en la mesada, colocar la pasta, cubrir con otro film y amasar haciendo una pasta de manteca fina. Llevar a la heladera por unos 20 minutos.
Cortar rectángulos de manteca del tamaño de las entrañas y colocarlos sobre éstas.
Llevar las entrañas al horno fuerte, en fuente aceitada, por unos 10 minutos.
Para las papas, tomar cada una en crudo, con piel y descorazonar con un descorazonador de manzana. Reservar los extremos retirados para volver a taparlas.
En el centro colocar queso mezclado con pimentón y un poquito de manteca. Tapar, untar con manteca y sal y envolver en aluminio.
Cocer al horno fuerte por 40 minutos aproximadamente.
