CARRÉ DE CERDO CON ENSALADA

Carré de cerdo arrollado con ensalada tibia de vegetales y maíz mote

PROCEDIMIENTO:

1. Separar el Carre de las costillas y abrir cuidadosamente a lo largo de la carne hasta lograr una manta fina, como un matambre.
2. En una olla hacer un almíbar con azafrán, pimienta y hierbas poner las peras en cuartos peladas por al menos 15’, o hasta que estén tiernas para triturar. En otra olla caramelizamos cebolla con sal y pimienta. Y le agregamos un hinojo cortado bien finito. Trituramos unas las castañas, mezclamos con el roquefort y reservamos.
3. Cuando encendemos en horno ponemos una cabeza de ajo envuelta en aluminio con un poco de Oliva unos 15’. Hacemos un puré y lo mezclamos con las especias secas, sal, pimienta y aceite de Oliva.
4. En un mortero molemos los granos de mostaza y lo mezclamos con el puré de ajo , las especias secas y ralladura de limón
5. Extendemos el carre y le untamos con la mezcla de ajo y mostaza, cubrimos con la cebolla caramelizada, incorporamos las peras en
almíbar y la pasta de roquefort con avellanas. Enróllanos, envolvemos con papel film y mandamos al horno por 2 hs. a una temperatura de 110°C.
6. En un bowl mezclamos las hierbas picadas con la ralladura de un limón, la manteca pomada, el panko, sal y pimienta y reservamos para cubrir el Carre pasadas las 2 hs.
7. Retiramos el Carre del horno, sacamos el film, ponemos sal y pimienta con un poco de aceite de oliva por toda la carne, subimos el horno a 190ºC, y por encima volcamos de manera rústica toda la preparación de manteca y hierbas que teníamos reservada. Llevamos al horno por unos 15’ hasta que dore y listo.
8. Servimos con todos los vegetales al horno, bien condimentados, el maíz mote, el choclo, los rabanitos, las chauchas y el huevo poché.