Ravioles de seso clásicos

Para la masa, mezclar en un bol la harina con la sal disuelta en un poquito de agua y agregar los huevos de a uno, ir integrando con las manos, sumar el oliva y amasar. Agregar agua de a poco hasta lograr una masa firme.

Llevar a la heladera por 30 minutos envuelta en film.

Estirar bien fina, colocar sobre molde de ravioles, rellenar, cubrir con otra capa de masa fina (humedeciendo las uniones). Presionar y cortar con ruedita o palote presionando sobre el molde.

Llevar los ravioles a hervor en agua y sal y servir con la salsa.

Para el relleno, lavar bien los sesos debajo del agua fría, sacar la cobertura (una especie de telita) y escurrirlo. Picarlo y rehogar en oliva y ajo picado, salpimentar. Otra opción es dorarlo de ambos lados entero y luego picarlo. En ambas opciones cocerlo bien. Reservar.

Aparte, cocer la espinaca, escurrirla y picarla bien, mezclarla con el seso y condimentar. Pasar el salteado y la espinaca a un bol y sumar el queso rallado. Mezclar bien todo.

Para la salsa, derretir la manteca, agregar las hojas de salvia picadas, un poquito de agua de cocción de los ravioles y salpimentar.

Colocar los ravioles en la salsa, salsear y servir.