Trucha ahumada y tierra y mar sobre chutney de frutos rojos y papas

Santiago Maestre:

Limpiar, descamar y filetear la trucha. Calentar el oliva y sellar, salar, sumar aguaribay y romero. Colocar en molde y disponer para ahumar.

En la misma sartén donde se selló el pescado, agregar el vino blanco y la crema de leche para lograr una salsa ligera.

En la base de una olla colocar cascaritas de las cepas y hierbas frescas. Colocar la trucha sellada sobre una rejilla dentro de la olla, tapar con aluminio y llevar al fuego para hacer un ahumado tibio express.

Cocinar la papa partiendo de agua fría, pisar hasta lograr un puré.

Perfumar y saborizar con ralladura y jugo de limón, rectificar sabor y servir caliente. Si queda duro el puré alisar la textura con leche.

Cortar en cuartos los higos, las aceitunas y en tiras los orejones. Con un pela papas sacar escamas de queso de cabra.

Cortar en gajos la pera y salter en olive.

Mezclar en un bol la miel, acéto, aceite de oliva, sal y pimienta. Usar como aderezo de la ensalada tibia.

Ariel Gallicchio:

Deshuesar los muslos y reservar

Para el relleno saltear la cebolla junto con el jamon crudo, agregar los hongos picados, los mejillones y los camarones, por último el queso rrallado.

Realizar el chutney con: la cebolla, los morrones, el vinagre, la miel, las manzanas y los frutos rojos.

Cascar las papas y cocinar en horno con oliva, romero y ajos. Dorar bien y servir.