Marquisse de chocolate

Marquisse de chocolate
Pastelería

Marquisse de chocolate

INGREDIENTES


  • Merengue Francés:

  • - Claras 200gr.
  • - Azúcar 200gr.
  • - Azúcar impalpable 200gr.
  • Crema diplomata de naranja

  • Para la pastelera de naranja:

  • - 200 grs jugo de naranja.
  • - Ralladura de dos naranjas.
  • - 300 grs leche entera.
  • - 140 grs de yemas.
  • - 140 grs Azúcar.
  • - 40 grs Fécula.
  • - Esencia de vainilla c/n.
  • - 30 grs Manteca (opcional).

  • Para la Diplomata:

  • - 230 cm3 Crema ½ punto batida.

  • Marquise:

  • - 300 grs de chocolate semi amargo.
  • - 200 grs de manteca.
  • - 5 huevos.
  • - 200 grs de azúcar.
  • - Arandanos frescos 2 caja.
  • - Frutillas frescas 1 kg.
  • - Menta fresca 100 grs.

1.⚡Para el marquise: Derretir el chocolate con la manteca.

2.⚡Mezclar los huevos con el azúcar. 
Unir ambas preparaciones.

3.⚡Enmantecar y espolvorear con cacao amargo. Volcar la preparación y cubrir con papel aluminio. Cocinar en horno bajo hasta que este firme. Retirar del horno y dejar enfriar.

4.⚡Para el merengue francés: Con una batidora eléctrica, batir las claras a velocidad media.

5.⚡Cuando empiezan a espumar, incorporar muy lentamente y de apoco el azúcar común en forma de lluvia.

6.⚡Aumentar la velocidad de la máquina y batir hasta alcanzar el "Punto Nieve".

7.⚡Retirar el bowl de la maquina.

8.⚡Incorporar el azúcar impalpable con espátula haciendo movimientos envolventes.

9.⚡Colocar el merengue en una manga con boquilla lisa.

10.⚡Realizar las formas en una placa con silicona.
Secar en horno a 70ºc.
Una vez secos dejar enfriar y conservar en recipiente hermético hasta su uso.

11.⚡Para la crema diplomata de naranja: Llevar la leche y el jugo junto a la ralladura a ebullición, en un bowl mezclar el azúcar con el almidón, incorporar las yemas y mover hasta conseguir una mezcla homogénea. Volcar el jugo y la leche sobre la preparación anterior, mezclar bien y volver al fuego moviendo constantemente con un batidor de alambre hasta que comience a espesar y llegue a ebullición, luego del hervor, retirar y colocar en un bowl y agregar la manteca fría cortada en cubos pequeños.
Rotular y tapar con film en contacto con la crema. Refrigerar.

12.⚡Regenerar la crema de naranjas (batirla nuevamente para lograr su textura original).

13.⚡Batir los 300grs de crema a medio punto, reservar.
Mezclar la crema pastelera de naranja incorporandole la crema a ½ punto, disponer en manga para decorar.
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