ALFAJORES

ALFAJORES
Pastelería

ALFAJORES

INGREDIENTES


  • Alfajor desnudo de nuez y dulce de leche:


  • Masa:

  • - 100 g de manteca.
  • - 70 g de azúcar.
  • - 150 g de nueces picadas (no molidas).
  • - 1 huevo.
  • - 150 g de harina 0000.
  • - 5 g de polvo de hornear.
  • - 3 g de bicarbonato de sodio.

  • Relleno:

  • - 500 g de dulce de leche repostero.

  • Alfajor de especiado con choco blanco y frambuesa:


  • Masa:

  • - 90 g de manteca.
  • - 75 g de azúcar impalpable.
  • - 30 g de huevo.
  • - 10 g de yema.
  • - 150 g de harina 0000.
  • - 50 g de harina de almendras.
  • - 5 g de ph.
  • - 10 g de cacao amargo.
  • - 10 g de especias de repostería.
  • - ½ ralladura de limón.

  • Relleno de frambuesas:

  • - 125 g de pulpa de frambuesa.
  • - 25 g de miel.
  • - 50 g de manteca.
  • - 250 g de chocolate cobertura blanco.

  • - Jalea de frambuesas 300 g:

    (300 g pulpa de frambuesa + 100 g azúcar, llevar a calentar ambos ingredientes hasta conseguir una textura de jalea) Dejar reposar.
  • - 500 g chocolate baño de repostería blanco.
  • - C/n arándanos disecados para decorar.

  • Alfajor de sablee chocolate y ganache montada:


  • Masa:

  • - 200 g de manteca.
  • - 110 g de azúcar impalpable.
  • - 80 g de huevo.
  • - 50 g de harina de almendras.
  • - 376 g de harina 0000.
  • - 70 g de cacao amargo.

  • Ganache montada:

  • - 290 cc de crema.
  • - 60 g de glucosa.
  • - 210 g de chocolate cobertura con leche.
  • - 240 cc de crema fría.
  • - 500 g de chocolate baño semiamargo.
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PROCEDIMIENTO:

ALFAJOR DESNUDO DE NUEZ Y DULCE DE LECHE:
1. Cremar la manteca con el azúcar, luego agregar el huevo, las nueces picadas y por último agregar todos los secos juntos (harina, cacao amargo, bicarbonato y polvo de hornear).
2. Unir todos los ingredientes. No amasar.
3. Guardar la masa envuelta en papel film, por al menos 8 horas.
4. Luego del reposo, estirar del grosor deseado y cortar con cortante circular, disponer en un placa con papel manteca o plancha silconada, llevar a horno precalentado a 160°C durante 10 minutos.
5. Armado: Rellenar las tapas con dulce de leche repostero.

ALFAJOR ESPECIADO DE CHOCO BLANCO Y FRAMBUESA:
1. Para la masa, cremar la manteca con el azúcar, agregar la ralladura de ½ limón, las 5 especias, una vez formado el cremage, agregar el huevo y la yema, luego con las manos, integrar los secos (harina, harina de almendras, pH, cacao), unir todos los ingredientes, dejar reposar 8 hs en frío envuelta la masa en film.
2. Luego descansada la masa, estirar bien fino, cortar con cortante circular de tamaño deseado y hornear en placa con papel manteca o papel siliconado en horno precalentado a 160°C durante 10 minutos. Reservar las tapas.
3. Para la ganache, llevar a hervir la miel junto con la pulpa de frambuesa, volcar sobre el chocolate cobertura previamente picado, emulsionar ambas preparaciones e integrar con mixer la manteca fría en cubos. Dejar reposar durante 3 hs con papel en contacto.
4. Armado: Disponer de las tapas, rellenar con ganache de frambuesa y corazón de jalea de frambuesa. Bañar con baño de repostería blanco y decorar con arándanos disecados.

ALFAJOR DE SABLEE DE CHOCOLATE Y GANACHE MONTADA:
1. Para la masa: Cremar la manteca con el azúcar, agregar el huevo, y por último los secos (harina, harina de almendras, cacao amargo) , unir los ingredientes, no amasar. Dejar reposar por 8 hs envuelto en papel film.
2. Luego estirar la masa, cortar con cortante redondo de tamaño deseado, colocar sobre placa con papel manteca o papel silicona , llevar a horno precalentado 160°C, durante 10 minutos.
3. Reservar.
4. Para la ganache montada, llevar a hervor la crema (290 g) junto con la glucosa, una vez que rompa hervor colocar sobre el chocolate previamente picado, cuando baje la temperatura, agregar la crema fría, reservar por 12hs con papel folex en contacto. Luego de las 12hs de reposo, batir con batidora hasta montar.
5. Armado: Disponer de las tapas, rellenar con la ganache montada de choco con leche y bañar medio alfajor con baño de repostería semiamargo.

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