Ojo de bife en bolsa con salsa ahumada de vainillas y tarta de calabaza

Para la carne, colocar los medallones en bolsa para horno y sumar el aceite, sal, pimienta, hierbas y ajo entero.

Cerrar la bolsa dentro de un bol con agua helada para retirar el aire.

Colocar la bolsa en olla con un plato dentro (la olla a 10 cm de la hornalla) con agua a 60 grados.

Cocinar a fuego corona por 3 horas. Reposar 30 minutos fuera del fuego y sellar en sartén con manteca.

Para la salsa, llevar a fuego el vinagre con el vino, la cebolla picada y las vainilla.

Aparte, batir las yemas a baño María y sumar la manteca derrita más la reducción hasta obtener una salsa. Terminar con humo líquido. Salpimentar.

Para la tarta, hacer una masa integrando la harina con la manteca fría en cubitos, el agua y el huevo. Reservar en heladera.

Estirar del tamaño de la tartera.

Aparte, cortar la calabaza en láminas de 3 mm y las peras en finos gajos. Dorar las peras en manteca con azúcar.

Untar la tartera con manteca y cubrir con las láminas de calabaza, sumar los gajos de pera y untar con manteca.

Cubrir con la masa y llevar al horno medio por 15 minutos.