ZERESHK POLO

Zereshk polo, arroz con agracejo

PROCEDIMIENTO:

1. Lavar el arroz basmati en abundante agua.
2. Remojarlo en la misma olla (teflon o antiadherente) donde luego se va a hervir.
3. Llenar de agua, revolver los granos de arroz con el dedo indice y descartar varias veces (5 o 6 veces, hasta que salga clara el agua).
4. Una vez lavado, idealmente y si tenemos tiempo podemos dejarlo un par de horas remojando con un puñado de sal en la misma olla donde luego se va a hervir (esto ayuda a suavizar el grano y que no se deshaga sobre todo si usamos otras variedades mas económicas como el largo fino. Si no hay tiempo procedemos directamente a hervirlo.
5. Llevar el arroz al hervor con abundante agua y sal a gusto (como si fuéramos a cocinar pasta).
6. Dejar hervir por un 1 minuto (30 segundos si usamos arroz largo fino).
7. Colar el arroz y agregar un chorro generoso de aceite vegetal y agua caliente en la misma proporción a la olla ahora vacía. Dejar que se caliente bien 30 segundos a fuego máximo la mezcla de aceite y agua (opcional agregar curcuma por el color).
8. Agregar las laminas de papa saladas para cubrir el fondo de la olla antiadherente.
9. Agregar con espumadera el arroz colado semi cocido apretando un poco la primera capa y luego apilar el resto en forma piramidal sin apretar para que tenga espacio y aire y no se pegoteen los granos.
10. Envolver la topa de la olla con un repasador de cocina o toalla limpios o en su defecto varias capas de papel cocina (para absorber la humedad mientras se termina de cocinar al vapor).
11. Transcurrido 30 segundos a fuego máximo bajar la llama a fuego mínimo y dejar que termine de cocinarse por un total de 45 minutos.

Para la guarnición:
1. Mientras se termina de hacer el arroz… Preparar la infusion de azfrán diluyéndole en una tacita de agua hervida y dejando reposar 10 minutos.
2. Preparar el zereshk lavando e hidratándolo en agua el mismo tiempo (en caso de usar arándanos rojos agregar una cucharada jugo de limón).
3. En otra recipiente pequeña hacer el almíbar con media taza azucarr y una taza de agua dejando que hierva y mezclando, agregar la zanahoria y la cascara de naranja previamente hervida 2 veces, dejar hervir sin tapa aprox 10 minutos hasta que se evapore casi todo el agua y quede un almíbar espeso.
4. En una sartén con aceite freír la cebolla a fuego medio hasta que se empiece a dorar o mejor aun hasta caramelizarla (revolviendo frecuentemente para que no se queme) agregar las almendras blanqueadas y freír por 2 minutos mas.
5. Agregar condimentos, extracto de tomate y poco de agua.
6. Con una espumadera agregar la zanahoria y cascara de naranja en almíbar a la cebolla y almendras fritas, bajar al mínimo, incorporar a la mezcla el zereshk escurrido con una cucharada de azucare (o arándano rojo con una cucharada de jugo de limón) revolviendo por un minuto, agregar 3 cucharadas del azafrán liquido y apagar el fuego.

Para el armado:
1. En un bol mezclar el azafrán líquido restante con un cucharón del arroz ya terminado, usar para adornar a gusto al emplatar, combinando el arroz, el tahdig (fondo de olla crocante de papa y arroz) y la guarnición.