Bavaroise de chocolate, avellanas y crema de castañas

Para el bizcocho, batir las claras con la sal hasta espumar. Seguir batiendo incorporando la mitad del azúcar hasta solidificar.

Aparte, batir las yemas con el azúcar restante.

Incorporar la mezcla de yemas a la de claras e integrar con movimientos envolventes.

Aparte, tamizar la harina, almidón de maíz, caco y mezclar.

Incorporar los secos a la mezcla inicial en dos o tres veces con movimientos envolventes.

Poner la preparación en una manga y disponer en placa enmantecada con papel manteca enmantecado cubriendo toda la superficie.

Espolvorear con avellanas tostadas rotas.

Llevar al horno medio precalentado por 10 minutos.

Para el bavaroise, calentar la leche con la mitad del azúcar.

Aparte, batir las yemas con el resto del azúcar y volcar le leche hirviendo sobre este batido.

Integrar con el café y volver a la olla y al fuego. Revolver hasta espesar.

Cuando la textura es la ideal (napa la cuchara), volcar en un bol con el chocolate semi amargo picado y la crema de chocolate y avellanas.

Colocar el bol en agua helada y revolver para bajar la temperatura.

Incorporar la gelatina hidratada en agua fría y disuelta a baño María (equiparando densidades) y por último incorporar la crema de leche semi batida (también equiparando densidades).

Para el relleno de castañas, procesar las castañas y mezclar con la crema chantilly.

Para el armado, forrar un molde circular, base y bordes con cortes exactos del bizcocho.

Rellenar con el bavaroise y dejar enfriar. Luego rellenar con la crema chantilly de castañas y decorar con avellanas y macarones.