Tapa de asado roti con papas rebozadas

En una olla grande con base de oliva, colocar la tapa de asado, dorar de ambos lados y agregar todos los vegetales, cuando comiencen a dorar desglasar con el vino y dejar reducir, en ese momento condimentar y cubrir con agua, tapar y mantener el fuego siempre a máximo hasta que llegue a ebullición.

Dejar luego a “mijoter” (fuego mínimo, apenas un mínimo burbujeo del líquido), durante un mínimo de dos horas, o hasta que la carne esté muy tierna, que prácticamente se pueda desmenuzar con las manos.

Apagar el fuego y dejar enfriar en el fondo de cocción.

Cuando llegue a temperatura ambiente, colar el fondo retirando todos los vegetales y descartar los mismos, volver el fondo a la olla llevar a ebullición nuevamente y ligar con fécula de maíz desleída en agua fría hasta lograr la consistencia de una salsa (que nape el dorso de una cuchara), volver la carne a la salsa caliente ya cortada en lonjas a la misma olla o en una asadera para servir.

Para la guarnición: Hervir las papas con sal y con su piel bien cepillada hasta que estén bien tiernas, retirar la piel y realizar un puré, con manteca, leche, sal, pimienta y nuez moscada. Dejar enfriar.

Formar unos medallones con las manos o con una cintura de acero o corta pasta de pastelería, pasar por pan rallado, huevo condimentado con ajo, perejil, sal y pimienta, y volver a pasar por pan rallado, luego freír en aceite a 180° hasta dorar y servir inmediatamente con la tapa y su salsa y una ensaladita de espinacas frescas en chifonnade, queso rallado en hebras muy finas y largas o pasado por microplane y terminar con unos tomates Confit , que habremos preparado pacientemente en horno muy suave con oliva, sal gruesa y tomillo. O con cherrys salteados en oliva.