Sándwich de porqueta en pan de semillas
INGREDIENTES
- Cochinillo 1
- Sal
- Aceite de oliva
Para brine:- Agua 5 litros
- Sal gruesa 300 grs
- Azúcar 350 grs
- Coriandro 6 grs
- Pimienta negra 12 grs
- Semillas de hinojo 15 grs
- Ajo 1 y ½ cabezas
- Jugo de limón 2
Relleno:- Cebolla 1
- Chorizo 2
- Salvia 12 hojas
- Romero 4 ramitas
- Tomillo 4 ramitas
- Miga de pan 300 grs
- Grapa c/n
- Mortadela 8 fetas
Pan integral:- Harina de trigo 250 grs
- Harina integral 250 grs
- Azúcar mascabo 40 grs
- Salvado de trigo 50 grs
- Agua c/n
Poolish:- Agua 125 cc
- Harina 000 125 grs
- Levadura en polvo 0
- 5 grs
- Ralladura de naranja 1
- Jugo de naranja 1
- Agua c/n
Almíbar:- Agua 200 cc
- Azúcar 200 grs
Extras:- Semillas a gusto
- Pasa de uva
- Sal 1 pizca
Para la porqueta, deshuesar el cochinillo y abrir como un matambre. Sumergirlo en el brine (colocar todos los ingredientes en un recipiente grande –las semillas tostadas y los ajos machacados) por 12 horas, tapado y en heladera. Escurrir sobre rejilla por 12 horas más en la heladera.
Para el relleno, dorar la cebolla picada en oliva y sumar los chorizos desgranados. Cocer hasta dorar y sumar las hiervas picadas más el pan remojado en grapa. Salpimentar.
Cubrir con fetas de mortadela y luego con el relleno. Enrollar y bridar con hilo parrillero.
Cocer a la parrilla girando de tanto en tanto.
Para el pan, dejar fermentar el poolish por 12 horas (mezclar el agua con la harina y la levadura).
En un bol colocar todos los ingredientes (el salvado remojado en agua), ralladura de naranja y el poolish.
Integrar con el jugo de naranja y el agua en cantidad necesaria hasta que tome.
Incorporar las pasas de uva y la sal.
Amasar por varios minutos por 15 minutos, descansar y volver a trabajar hasta lograr una masa unificada algo húmeda.
Hidratar las semillas en almíbar (fundir el agua y el azúcar) por unas horas.
Bollar de a 150 gramos y colocar en el molde de budín. Llevar a la heladera por 12 horas, pintar con huevo, cubrir con semillas y cocer al horno a 180 grados por unos 40 minutos, retirar del molde y continuar la cocción por unos 20 minutos más.