Deshuesar el cochinillo, de unos 4 kilos, y retirarle la cabeza y las patas. Estirar sobre la mesada. Quedará como un matambre. Emparejar y cubrir espacios vacíos con carne. Salpimentar.
Para el relleno, en un bol, mezclar la carne picada de cerdo con los condimentos, la panceta picada, el hinojo en láminas, ajos enteros, semillas de hinojo molidas, ralladura de limón y romero.
Opcional: agregar la miga remojada en cognac e integrar al relleno para que quede más consistente.
Cubrir el cochinillo con el relleno (sobre un extremo, dejar espacio para enrollar). Enrollar y bridar. Cerrar las puntas para que no se escape el relleno. Adobar con aceite de oliva.
Llevar al horno medio por 2 horas, sobre rejilla, girando cada 30 minutos. La piel debe quedar crocante.
