Pavita con salsa cumberland y holandesa

Cocinamos una pavita, apenas untada con aceite y/o manteca derretida, en horno caliente precalentado. Colocar en el hueco una manzana verde en gajos, una pera en gajos y una cebolla en cuartos, para generar humedad y que no se resequen las pechugas. Se cocina hasta que salta el pituto. La dejamos enfriar y la fileteamos para obtener lonjas parejas.

 PARA LA SALSA CAMBERLAND ( también llamada Salsa Oxford): Las julianas de las pieles de las naranjas y los limones tienen que ser blanqueadas durante por lo menos un minuto en agua hirviendo para eliminar el exceso de acidez. Se elimina el agua y se recuperan las julianas. 

Por otro lado: 4 dientes de Échalotes fileteados, también se blanquean durante un minuto en agua hirviendo para eliminar su intensidad. Se elimina el agua y se recuperan los échalotes fileteados.  200 gr. de jalea de Grosellas o también llamada Zarzaparrilla que en su defecto puede ser sustituida por otra jalea de frutos rojos

En una cacerolita o sartén se ponen a hervir los jugos de limón y naranjas, junto con sus julianas y los échalotes blanqueados. Se suma la jalea de frutos rojos, el oporto, la mostaza, el jengibre rallado y se termina con sal y pimienta. Se deja concentrar unos minutos y se retira del fuego para servir fría junto con las lonjas de pavita también fría. 

PARA LA SALSA HOLANDESA:  En una cacerolita colocar la manteca a fuego suave e ir eliminando la grasa que queda en la superficie. Es decir clarificar la manteca. Retirar del fuego y dejar entibiar. 

Por otro lado, en un bowl de metal o vidrio, batir las yemas de huevo y salpimentar. Sumar el vino blanco y llevar el bowl a un baño de María. Batir enérgicamente mientras se le va agregando la manteca clarificada y se logra la densidad deseada. Resulta una especie de consistencia de mayonesa. Servir la pavita fría con esta salsa tibia.