Para el relleno, dorar los champignones fileteados en oliva sin moverlos en un tercio de la base de la sartén. En el otro tercio, dorar la panceta en bastones y en el tercio restante rehogar la echalote fileteada.

Sumar el ajo fileteado y salar.

Cuando cada ingredinte está en su punto justo, mezclar todos y desglasar con vino blanco.

Cuando evapora el alcohol, incorporar los hongos de pino picados (previamente hidratados en agua).

Condimentar y aromatizar con hierbas.

Para rellenar, tomar la pata y ahuecar el centro retirando el hueso para que quede una especie de bolsillo. Rellenar y cerrar con palillos o bien coserlo con hilo parrillero.

Adobar con oliva y llevar al horno por una hora a horno medio precalentado.

Para la guarnición, saltear en oliva las habas y garbanzos previamente remojados y hervidos por 5 minutos.

Agregar el puerro, ajo y menta picados, condimentar y emulsionar con manteca.

Desglasar con caldo o agua, tapar y cocer por 10 minutos.