Milanesa de Molleja

COCCION:
1. Colocar las mollejas en una cacerola con agua fría y el jugo de limón.
Cocinar durante 15 minutos a partir de que rompa hervor. Retirar (ver paso
1) y llevar a un bol con agua fría y hielo.
2. Limpiar las mollejas quitando el exceso de grasa. Colocarles un peso
importante encima, para aplanarlas y que el corte y su cocción luego sea
pareja.
3.
Cortar en láminas
De 1,5 cm
3. Pasar por la harina de arroz, luego por los huevos batidos junto con la
sal, la pimienta y el perejil picado. Por último, por el panko mezclado con la
avena
Freír en abundante aceite caliente 170 / 200 grs (fritura profunda)
GUARNICION:
MOUSSELINE DE GARBANZOS:
Dejar los garbanzos por varias horas en remojo, los ponemos a hervir en
agua, cocinamos a fuego bajo por varias horas. Colar el agua del primer
hervor.
Cocinar hasta que queden pasados, y no hace falta pelarlos. El agua de
cocción la tiramos.
Procesar por bastante tiempo con mixer de mano . Agregar el diente de
ajo picado
Agregar aceite de girasol o maíz, luego unos chorros de agua mineral
helada, luego el comino, el pimentón , el jugo de limón y la sal .
Procesar agregando al final aceite de oliva en forma de hilo y continuar
hasta que la textura sea sedosa y brillante y muy cremosa!.
Probar y chequear el punto de sal, rectificar si hace falta.
El agua helada y el aceite, hace que la textura quede cremosa y se
emulsione mucho mejor. Colocar papel film en contacto y reservar.