Cortar pedazos de la colita de cuadril y darle forma circular, envolver con panceta y atar con hilo matambrero. Sellar de lado y lado en oliva. Salpimentar.
Cocer la calabaza, cebollas y remolachas enteras junto a la cabeza de ajo con un chorrioto de oliva en aluminio (cortar las puntas de los dientes). Una hora aproximadamente.
Cortar un cuarto de la cabaza de manera transversal y ahuecar. Cortar las cebollas y remolachas de manera gruesa y mezclar con la calabaza extraída en un bol. Aderezar con aceite de oliva, sal, pimienta y el puré de ajo. Sumar las semillas de calabaza limìas, tostadas y saladas. Sumar albahaca fresca.
