Matambre al libro y costillar a la cruz

PARA EL COSTILLAR: Mojar el costillar con agua y cubrirlo con sal gruesa. Atarlo a la cruz. Cocinarlo a 80 cm del fuego, con brasas por debajo, durante 3 horas más o menos. Cuando el hueso esté bien dorado y se haya despegado de la carne notaremos q el otro lado, el de la carne, está tibio. Dar vuelta y cocinar más o menos 45 minutos más.

PARA EL MATAMBRE: Cortar zanahoria, pimiento y cebolla de verdeo  en ruedas o tiras finas.
Mezclar con perejil picado, orégano, huevo duro picado y condimentar. Estirar un rectángulo de papel aluminio que sea más grande que el matambre. Salpimentar y colocar el matambre con la grasa en contacto con el papel aluminio. En una mitad colocar el relleno de la siguiente manera: primero poner fetas de jamón, sobre este  el queso , luego los vegetales, otra vez queso y por último  terminar  con fetas de jamón. Plegar el matambre como si estuviésemos cerrando un libro y coser para cerrar los bordes. Plegar el papel aluminio dejando adentro al matambre. Cerrarlo bien y cocinarlo dentro de una asadera en horno medio (170º c) durante una hora  hora y media. Una vez transcurrido ese tiempo retirar del papel, subir la temperatura del horno al máximo y dorar durante 15 minutos más. Dejar reposar unos minutos, retirar el hilo y servir.

VARIANTE: El mismo procedimiento del anterior pero se rellena con mucha cebolla de verdeo cruda y queso roquefort.