PASO 1
Encender el fuego, hacer la brasa, distribuirla debajo de la parrilla y regularla de 15 a 20 cm de altura.
PASO 2
Preparar los cortes grandes e iniciar su cocción
PASO 3
Preparar chinchulines y mollejas e iniciar su cocción
PASO 4
Dar vuelta las carnes gruesas y poner a cocinar los chorizos
PASO 5
Cocinar la morcilla y cocinar las entrañas
PARA EL COSTILLAR
Retirar la carne de la heladera 2 horas antes de cocinarla.
Justo antes de llevar a la parrilla, salar con sal gruesa de ambos lados.
Cocinar primero del lado del hueso hasta que esté bien dorado, la carne comience a separarse del hueso y la superficie ya esté tibia.
A temperatura constante, de 40 a 50 minutos de cocción antes de darlo vuelta.
La cocción total lleva de 70 a 90 minutos dependiendo del fuego, el clima y la altura de la parrilla.
PARA EL VACÍO
Retirar la carne de la heladera 2 horas antes de cocinarla.
Cortar superficialmente el cuero para que no se arquee. Salar.
Comenzar a cocinar sobre lado del cuero.
A temperatura constante, de 30 a 40 minutos de cocción antes de darlo vuelta. La parte del cuero debe estar bien dorada y la superficie ya tibia.
La cocción total lleva de 60 a 80 minutos dependiendo del fuego, el clima y la altura de la parrilla.
PARA LOS CHINCHULINES
Enjuagarlos bien en agua fría y reservarlos en la heladera hasta el momento de cocinarlos.
Trenzar. Salar.
Se cocina de 20 a 25 minutos por lado, a fuego más bien fuerte.
PARA LAS MOLLEJAS DE CORAZÓN
Enjuagar bien debajo del chorro de agua fría hasta que salga el agua transparente.
Cocinar primero del lado con más grasa, a fuego más moderado, de 20 a 25 minutos por lado. Pasado ese tiempo se puede abrir al medio y dorar 5 minutos más.
Rociar con jugo de limón y servir.
PARA LOS CHORIZOS
Cocinarlos de 15 a 20 minutos por lado a fuego fuerte
PARA LA MORCILLA Calentar de 7 a 10 minutos por lado.
PARA LAS ENTRAÑAS
Retirarlas 1 hora antes de cocinarlas de la heladera.
Salarlas con sal entrefina.
Cocinar a fuego fuerte de 3 a 5 minutos por lado.
Servir con chimichurri
Datos importantes:
Calcular más o menos 1 k de carbón o leña dura x cada kilo de carne.
Calcular x persona: 500 a 600 g de carne con hueso o 350 a 400 de carne sin hueso x persona. A esto sumarle 1 chorizo y al menos ½ morcilla, 200 g de achuras, ensalada, pan y postre.
Antes de cortar la carne dejarla reposar al lado de la parrilla, algo tapada, unos 5 minutos para que los jugos se redistribuyan por toda la pieza y no se desangre al cortarlo.
Siempre es mejor que sobre y no que falte.
Para hacer fuego no usar combustibles como el alcohol. Son peligrosos.
Tampoco usar madera con restos de pinturas o maderas tratadas.
Siempre carbón o leñas secas. Cuando más duras más tardarán en encenderse pero más tiempo durará la brasa.
