Manta de cerdo en croute de hongos, mirepoix de vegetales y guarnición de trigo

Comenzar haciendo una base con la mirepoix (zanahoria, cebolla, apio y puerro picados). Sumar la panceta en trozos grandes y agregar la mostaza, miel, jengibre rallado, tomillo y vino blanco.

Cocer al horno medio por una hora y dar vuelta las pancetas antes de terminar la cocción.

Para el croute, aromatizar el aceite con ajo picado y sumar la cebolla morada picada.

Rehogar e incorporar los hongos fileteados más los hongos de pino previamente hidratados con agua.

Procesar el salteado con trigo (previamente remojado y hervido por 8 minutos) más el pan rallado, la manteca y sal y pimienta. Estirar entre films y reservar en heladera.

Aparte, dorar la manta en chapa con oliva de ambos lados y salar.  Cubrir con la croute en todas su superficie. Llevar al horno para que se derrita sobre el cerdo.

Para la guarnición, hidratar el trigo y hervirlo por 8 minutos, saltear en manteca y sumar la crema de leche.

Aparte, cubetear la calabaza y espolvorear con azúcar negra. Agregar los ajos y tomillo, aderezar con oliva y llevar al horno medio por unos 45 minutos.