Lomo Wellington con salsa de vino tinto, puré duquesa y tomates en persillade

Desgrasar el lomo y dorar en oliva de todos los lados. Llevar al freezer.

Salpimentar, untar con mostaza, paté de hígado, envolver en panceta y luego envolver en masa hojaldrada, pintar con huevo y cocer al horno medio por 35 minutos.

Para la salsa, en la misma sartén en que doramos el lomo, colocar un poquito más de oliva y la cebolla, ajos, champignones y panceta picados. Salpimentar y desglasar con vino tinto.

Cuando evapora el alcohol, sumar un poco de caldo, las hierbas a gusto y la fécula de maíz diluida en agua. Integrar y reducir por unos minutos hasta que espese.

Para los tomates, cortar al medio, ahuecar y reservar.

Aparte, mezclar la pulpa extraída, el ajo y perejil picados más el queso y pan rallados.

Rellenar los tomates y llevar al horno a gratinar.

Para el puré, hervir las papas en agua y sal y pisar con manteca, yemas, crema de leche, sal y pimienta.

Tomar cucharadas y colocar en placa, gratinar al horno por 5 minutos.