LOMO A LA WELLINGTON

Carne

INGREDIENTES

  • - Lomo limpio 900 g.
  • - Hojaldre 1 plancha de 750 g de 30 x 40 cm.
  • - Panceta feteada 300 g.
  • - Duxelle 300 g.
  • - Pate 150 g.
  • - Panqueque (opcional) 1 unid.
  • - Mezcla de mostazas 2 cdas.

  • Duxelle:

  • - Cebolla/echalotte 130 g.
  • - Ajo 5 g.
  • - Hongos portobello 400 g.
  • - Tomillo 2 briznas.
  • - Crema 30 g.
  • - Vino blanco c/n.
  • - Manteca c/n.
  • - Aceite de oliva c/n.
  • - Yemas 2 unid.

  • Paté:

  • - Hígado de conejo o pollo 650 g.
  • - Cebolla ½ unid.
  • - Zanahoria chica1 unid.
  • - Apio 1 unid.
  • - Ajo 2 dientes.
  • - Malamado/Cognac/Oporto.
  • - Cebolla 200 g.
  • - Ajo 2 dientes.
  • - Tomillo 3 briznas
  • - Manteca 100 g.
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LOMO A LA WELLINGTON ¿Lo conocías? Se trata de un plato de carne, untado con muchos ingredientes como mostaza, cebollas, "la duxelle" y paté se cocina al horno envuelto en una lámina de hojaldre.
Excelente clase magistral por el genio de Martin Sclippa

PROCEDIMIENTO:

Para la duxelle:
1. Cortar en brunoise la cebolla y los portobellos. Picar el ajo.
2. Rehogar en manteca y aceite la cebolla junto con el ajo, agregar el tomillo y cocinar hasta que este translucida. Reservar.
3. Cocinar a fuego fuerte los portobellos de manera que se doren y no larguen tanto líquido. Agregar la cebolla fondeada y desglasar con vino blanco.
4. Una vez que evapore el alcohol, poner crema y reducir a fuego bajo. Salpimentar y reservar.
5. Una vez frío, incorporar las yemas.

Para el paté:
1. Marinar el hígado con la mirepoix y el malamado de un día para el otro.
2. Cortar la cebolla en pluma, los ajos en láminas y cocinar en una sartén con el tomillo hasta que esté bien dorado y cocido.
3. Sacar el hígado de la marinada y dorar en sartén vuelta y vuelta cuidando que no se pase de cocción. Levantar el dorado con más cognac.
4. Procesar todo junto hasta que quede bien liso.

Para el armado:
1. Limpiar el lomo de manera que quede sin el cordón y sin la cabeza.
2. Salpimentar y sellar en sartén de todos sus lados. Dejar enfriar sobre rejilla y untar con la mezcla de mostazas.
3. Mezclar la duxelle con el pate.
4. Disponer sobre un film las fetas de panceta encimadas ligeramente de manera que quede una superficie lo suficientemente grande como para enrollar el lomo.
5. Untar con la mezcla de duxelle y pate dejando libre 3 cm aprox en la parte superior.
6. Colocar el lomo y enrollar ajustando con el film. Enfriar.
7. Cortar con el rodillo tradicional un extremo del hojaldre del ancho del rodillo.
8. Reservar en frío.
9. Estirar el hojaldre restante con palote de manera que quede del tamaño justo para envolver el lomo. Si la masa llegara a estar muy blanda colocar en heladera por un rato. Apoyarlo sobre film, colocar el lomo y envolverlo ajustando con el film. Enfriar.
10. Una vez frío, colocarle el enrejado acomodándolo bien. Pincelar con doradura (1 huevo, 1 cda de crema) y hornearlo en horno seco a 220ºC, vent II, 25 min y luego bajar a 190ºC, vent II, 25 min mas.