Para los escalopes, salarlos y pasar los bifes por harina y dorar en oliva de ambos lados. Retirar y reservar.
En la misma sartén, agregar aceite si hace falta y rehogar la cebolla, apio picados.
Volver a incorporar los bifes y desglasar con marsala hasta la mitad de la altura de los bifes.
Para el puré, rehogar la panceta en bastones y espolvorear con azúcar.
Aparte, hervir las batatas en agua y sal y pisar con leche, manteca y crema.
Mezclar con las pancetas caramelizadas.
