CARRILLERAS DE TENERA CON ALCAUCILES Y MALFATTIS

Carrilleras de ternera con alcauciles y malfattis

PROCEDIMIENTO:

Para el fondo claro de carne:
1. Colocar los huesos cortados de un diámetro de 4cm aproximadamente a dorar en el horno. Una vez dorados, quitar el aceite sobrante y colocar en la olla donde cocinaremos el fondo.
2. Cortar la carne de ternera en cubos de 2.5cm de diámetro aprox y dorarla.
3. Para que no vaya grasa al fondo, a medida que se dora la carne quitarla de
la olla y colocarla en un colador chino. Una vez que la carne deje filtrar la grasa sobrante colocarla junto a los huesos en la olla donde continuaremos la cocción del fondo. Es importante, a medida que se dora la carne y se va pasando al colador chino desglasar el fondo de la olla y agregar este jugo a la olla de nuestro fondo.
4. Ya cuando hemos cocido toda nuestra carne, en la misma olla cocinar las verduras cortadas en mirepoixe, no es necesario que tome coloración y colocar también en la olla donde se hará el fondo.
5. Agregar el agua caliente a la olla donde se encuentran todos los ingredientes y reducir 1/3 del líquido o bien hasta que el fondo haya tomado un gusto suave a carne. Reservar en caliente.

Para las carrilleras:
1. En primer lugar colocar el vino tinto en una sartén y hacerlo flambear hasta que pierda todo el alcohol, esto es cuando deja de hacer llama. Reservar.
2. Dorar bien la carne por todas sus caras en un disco u olla, retirar del fuego la carne, desglasar la olla donde se doran las carrilleras y colocar ese jugo junto con la carne ya marcada.
3. Una vez cocida toda la carne, cocinar las verduras cortadas en mirepoixe (menos los alcauciles que los vamos a agregar a media cocción cortados en 1 ⁄ 4), luego agregar la carne, agregar el vino. cubrir la carne con el fondo claro de carne, tapar cocinar hasta que las carrilleras se ablanden. Reservar en caliente.

Para los malfattis:
1. Lavar bien la espinaca y cocinarla a la italiana, picarla y reservar.
2. Colocar la ricota en un bol, agregar el huevo, el queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada. Unir bien con un tenedor. Que quede bien bien unido, agregar a esta preparación la espinaca picada. Unir bien de nuevo.
3. Con una cuchara ir colocando porciones de masa en el agua hirviendo y esperar a que floten por 1 minuto. Una vez que estén todos cocidos reservar en caliente.

Presentación:
1. En una buena olla poner el estofado de carrilleras y alcauciles, los malfattis por encima, queso rallado curado, hojas de albahaca, pimienta negra recién molida y aceite de oliva.