CARRÉ DE CERDO RELLENO

PROCEDIMIENTO:

Para el carré:
1. Abrir el carré de forma tal que quede como una manta de carne,y reservar.
2. Cocinar el kale a la italiana y agregarle un poco de manteca y jugo de limón fuera del fuego y reservar.
3. Mezclar el pan rallado, la ricota y los huevos y reservar
4. Colocar la panceta sobre la carne, luego colocar el queso fontina, luego colocar el kale, encima la preparación de pan rallado y cerrar como un matambre.
5. Atar y cocinar tapado con aluminio y un poco de caldo de carne a 140º el tiempo que sea necesario para que esté blando y cocido.
6. Reservar en caliente.

Para los higos a la plancha:
1. En una olla gruesa de hierro colocar los higos cortados al medio y las echalotes cortados al medio y con su piel, ambos se colocan boca para abajo y se cocinan a fuego muy bajo para que se confiten muy lentamente con al ayuda de la manteca, las hierbas se colocan por encima para darles sabor.

Para la crema de limones en conserva y almendras:
1. Se quita la pulpa y el hollejo del limón y queda solamente la piel y se corta chiquito.
2. Se coloca la crema a hervir, se deja reducir, se quita del fuego, se agregan los limones y se procesan en licuadora para que quede una crema bien fina.
3. Se le agrega las almendras y el ciboulette, un poco de manteca fría y se mueve con la ayuda de un batidor.

Presentación:
1. Sobre una bandeja colocar el carré cortado en fetas gruesas, un espejo de la salsa por el costado y la guarnición por el otro costado de la carne.