Carré de cerdo con puré de batatas, nuez y miel

Emparejar bien el carré, condimentar con sal, pimienta, mostaza y estragón. Envolver bien apretado con el film y dar forma bridando con piolín. Llevar a horno medio por una hora. Hasta que se desarme solo. Retirar y reservar.

Para la salsa, pelar y despepitar las manzanas, cortarlas en alumette y colocarlas inmediatamente en una olla con el vino, el azúcar y la rama de canela, junto a los granos de pimienta.

Poner a cocer hasta que las hebras de manzana estén cristalizadas. Agregar dos litros de caldo, rectificar la sazón y ligar con fécula.

Para la guarnición,  hervir las batatas con su piel, hasta que estén tiernas, retirar con cuidado las pieles y pisarlas o trabajarlas con un mixer, con leche, manteca, miel y sus condimentos, hasta que la preparación esté muy lisa, agregar las nueces y la miel. Moldear y servir junto al carré salseado y a las lonjas de panceta crocantes (doradas en sartén, sin materia grasa).