Cañon de carne rebozado con berenjenas a la parmesana

Cortar la carne para milanesa, luego unir 4 lonjas intercaladas para formar el cañón, pintar con mostaza y rellenar con las verduras fondeadas y condimentadas a gusto junto con la panceta salteada, esto mezclarlo con la miga y la mozzarella. Armar un cilindro de carne y relleno, rebozar con el pan rallado pasando el cañón por huevo con sal, pimienta y perejil y freír  (cerrado) hasta que se dore bien y quede cocido por dentro o llevar al horno en placa aceitada.

Para la berenjena: Quitar las puntas de las berenjenas y cortar en rodajas de 1 cm. Ponerlas en un escurridor grande y echar un poco de sal sobre ellas para que suelten el amargor, dejar reposar al menos 1 hora. Después enjuagarlas, secarlas bien y freir en abundante aceite hasta que estén tiernas. Poner sobre papel de cocina absorbente para quitar el exceso de aceite.

Picar la cebolla y el ajo saltear con abundante aceite de oliva, añadir el tomate y un poco de sal, cocinar unos minutos hasta que la salsa espese.
Retirar del fuego y añadir las hojas de albahaca picadas.
En una fuente para horno, poner una capa de salsa de tomate, luego la berenjenas, espolvorear con el queso parmesano, añadir una capa de mozzarella en rodajas. Ir montando capas sucesivas acabando con una de tomate con parmesano por encima.
Hornear a 200 grados-25-30 minutos. Dejar reposar antes de servir.