Búfalo braseado
INGREDIENTES
-Peceto de búfalo:
1 kgs.
-Hongos frescos:
300 grs.
-Puerro:
1 Unid.
-Cebolla:
2 Unid.
-Apio:
2 tiras.
-Ajo:
media cabeza.
-Hierbas frescas:
a gusto.
-Vino tinto:
600 cc.
-Manteca:
1 cucharadita.
-Aceite:
2 cucharadas.
-Caldo casero de verduras:
c/n.
-Jugo de carne de restos:
c/n.
-Hojas de zanahorias:
un puñado.
-Sal, pimienta:
a gusto.
Para la mousseline:
-Zanahorias:
1 kg.
-Leche:
c/n.
-Manteca:
1 cucharada.
-Azúcar:
1 cucharadita.
-Tomillo:
1 rama.
-Manteca Fría:
2 cucharadas.
-Sal, pimienta:
a gusto.
1.⚡Limpiar el peceto sacándole el tejido conectivo. Reservar ambas partes.
2.⚡Limpiar los vegetales y cortarlos en cuadrados. Reservar las cascaras, tallos y restos de los mismos. Y hacer con ellos un caldo casero.
3.⚡Poner a fuego una olla y una sartén.
4.⚡En olla caliente caramelizar con 1 cucharada de aceite todos los restos de carne. Desglazar con la mitad del vino tinto, evaporar el alcohol, agregar el caldo casero. Hervir a fuego medio por 30' aprox o hasta reducir a la mitad. Colar. Reservar el jugo.
5.⚡En sartén bien caliente agregar la manteca y 1 cucharada de aceite. Ir sellando por todos sus lados el peceto. Agregar los vegetales. Dorar. Desglazar con la mitad del vino tinto, evaporar al alcohol, agregar el jugo de carne. Y si es necesario un poco del caldo casero. Salpimentar. Tapar bien y llevar a horno medio por 1 hora y media aprox.
6.⚡A mitad de cocción dar vuelta la pieza y rectificar el liquido.
Colar. Reservar.
7.⚡Para la mouselline: Cepillar bien las zanahorias. Cortarlas en rodajas. En una cacerola bien caliente dorar con la manteca las zanahorias. Caramelizar ligeramente con la ayuda de la azúcar. Agregar la leche, el tomillo, sal, pimienta y tapar a altura con papel manteca. Cocinar a fuego bajo hasta que estén tiernas.
8.⚡Colar las zanahorias, procesar las mismas e ir emulsionando con el liquido de cocción y manteca fría. Rectificar sal y pimienta.
9.⚡Porcionar el peceto. Dorar las rodajas en sartén junto con los hongos.
