Albóndigas de cerdo con porotos estofados

Albóndigas de cerdo con porotos estofados
Carne

INGREDIENTES


  • Para las albóndigas:

  • -Carré picado 2 kg.
  • -Crema de leche 250 grs.
  • -Ajo 2 dientes rallados.
  • -Miga de pan remojada en leche 100 grs.
  • -Yemas de huevo 4 unid.
  • -Mostaza de dijon 3 cucharadas.
  • -Jengibre en almibar 4 cucharadas.
  • -Mermelada de Naranjas 4 cucharadas.
  • -Higos pasas 200 grs.
  • -Orejones 200 grs.
  • -Ciboulette un puñado.
  • -Sal y pimienta c/n.

  • Para la cocción:

  • -Aceite de oliva c/n.
  • -Manteca c/n.
  • -Vino oporto 750 cc.
  • -Caldo concentrado de carne 2 L.
  • -Fecula de maíz disuelta en agua c/n.
  • -Sal y pimienta c/n.
  • -Tomillo 3 ramitas.

  • Para los potoros:

  • -Porotos blancos ½ kg.
  • -Chiles rojos 1 unid.
  • -Cebolla 1 unid.
  • -Ajo 2 dientes.
  • -Tocino o panceta salada 300 grs.
  • -Morcilla 2 unid.
  • -Portobello 150 grs.
  • -Sidra ½ L.
  • -Caldo concentrado de carne 1 L.
  • -Comino.
  • -Pimentón.
  • -Sal y pimienta.

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1.⚡Mezclar el carre picado con la crema, yemas, miga de pan hidratado en leche, ciboulette, jengibre en almíbar picado, ajo rallado, sal y pimienta y amasar por 5'. Agregar las frutas cortadas en cubos pequeños . Mezclar bien y enfriar por 30'. Luego formar pequeñas bolas de 80 grs y reservar nuevamente en el frío por 15'. 2.⚡Dorar en sartén de hierro con manteca y oliva de ambos lados. Desglazar con el oporto y evaporar el alcohol. Agregar el caldo y cocinar por 15' junto con el tomillo. A último momento ligar con la fécula y salpimentar.
3.⚡Para los porotos: Remojar de la noche anterior los porotos con agua fría. Enjuagar y cubrir con 3 partes de agua del volumen de los mismos y hervir por 40' aprox. o hasta que estén cocido pero firmes. Por otro lado en una sartén dorar la morcilla cortada en medias rodajas y pasadas por harina y retirar. Agregar el tocino en fetas de ½ cm y dorar  de ambos lados; agregar los hongos portobello previamente cincelados y dorar, luego la cebolla cortada en cubos pequeños junto con el chile picado y cocinar unos minutos. Agregar el ajo y desglazar con la sidra. Cubrir con el caldo, condimentar con las especias y cocinar un minutos, luego agregar los porotos y la morcilla y cocinar por 15' más. Salpimentar.