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Recetas Tortas

Ópera de frambuesas

Ingredientes

  • Genoise:
  • Huevo 4
  • Azúcar 125 grs
  • Harina 0000 125 grs
  • Confitura de frambuesa:
  • Frambuesa congelada 500 grs
  • Azúcar 390 grs
  • Pectina 90 grs
  • Jugo de limón 2
  • Gelatina sin sabor 20 grs
  • Agua 100 grs
  • Crema de manteca:
  • Huevo 8
  • Agua 180 cc
  • Azúcar 585 grs
  • Manteca 900 grs
  • Baño:
  • Leche 250 grs
  • Glucosa 100 grs
  • Chocolate blanco 400 grs
  • Gelatina sin sabor 16 grs
  • Agua para gelatina 80 cc
  • Brillo neutro 200 grs
  • Agua para brillo 100 grs
  • Colorante comestible rojo 1

Procedimiento

Para el genoise, batir los huevos con el azúcar hasta cremar.

Incorporar la harina con espátula de manera envolvente y esparcir en placa rectangular de manera pareja.

Cocer al horno a 180 grados por 12 minutos.

 

Para la confitura, calentar las frambuesas con el azúcar a fuego bajo hasta que se ablanden. Sumar la pectina y seguir cocinando hasta espesar.

Agregar el jugo de limón y la gelatina previamente hidratada en agua fría y diluida en microondas (equiparando densidades para no hacer grumos).

Dejar enfriar.                

 

Para la crema, hacer un almíbar con el agua y azúcar hasta los 118 grados.

Aparte, batir los huevos hasta espumar y sin dejar de batir incorporar el almíbar en forma de hilo hasta enfriar.

Incorporar la manteca bien pomada con espátula y dividir en dos partes iguales.

 

Para el baño, calentar la leche con la glucosa hasta hervor.

Aparte, hidratar la gelatina en agua fría y diluir a baño María.

Picar el chocolate y colocarlo en un bol, fundirlo con la leche caliente e incorporar la gelatina equiparando densidades.

Calentar el brillo neutro y el agua hasta hervor y volcar sobre la preparación previa. Colorear.

 

Para el armado, tomar un molde y hacer una base de genoise, cubrir con confitura de frambuesa mezclada con la mitad de la crema de manteca.

Cubrir con otra capa de genoise y untar con crema de manteca (sola).

Cubrir con otra capa de genoise y cubrir con al crema de manteca y frambuesa.

Bañar con el chocolate coloreado y reservar en heladera.

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