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Recetas Tortas

Torta mousse de banana bañada en dulce de leche

Ingredientes

  • Soletillas:
  • Clara 6
  • Azúcar 125 grs
  • Yema 9
  • Harina 0000 80 grs
  • Mousse:
  • Banana 6
  • Jugo de limón 60 cc
  • Gelatina sin sabor 18 grs
  • Agua 90 grs
  • Crema de leche 450 grs
  • Azúcar 120 grs
  • Clara 2
  • Baño:
  • Crema de leche 25 cc
  • Glucosa 15 grs
  • Dulce de leche 100 grs
  • Gelatina sin sabor 1 cdta
  • Agua para gelatina 1 cda
  • Brillo neutro 40 grs
  • Agua para brillo 20 grs
  • Armado:
  • Avellana 200 grs
  • Chip de banana 100 grs

Procedimiento

Para las soletillas, batir las claras con el azúcar a punto nieve. Sumar las yemas y batir nuevamente. Agregar la harina de manera tamizada y envolvente con espátula.

Pasar a manga con pico y en placa enmantecada formar las soletillas. Aparte, formar 2 discos del mismo tamaño del molde.

Cocer al horno a 170 grados por 10 minutos.

 

Para la mousse, en una cacerola, colocar el azúcar y cubrir con agua. Llevar a hervor a 118 grados.

Batir las claras y volcar el almíbar en formar de hilo sin dejar de batir. Dejar enfriar.

Aparte, batir la crema de leche a medio punto y reservar.

Procesar las bananas con el jugo de limón.

Activar la gelatina previamente hidratada en agua fría y diluirla a baño María.

En un bol, colocar las bananas procesadas y sumar integrando de manera envolvente el merengue y la crema batida equiparando densidades.

Terminar con la gelatina, integrarla también de manera envolvente y equiparando densidades.

 

Para el baño, llevar la glucosa y la crema a hervor a fuego bajo.

Colocar el dulce de leche en un bol y volcar la preparación de la olla para fundir el dulce batiendo con batidor de mano.

Sumar la gelatina hidratada en agua fría y diluida a baño María e integrara equiparando densidades.

Terminar integrando el brillo (previamente llevado a hervor con el agua).

 

Para el armado, forrar con aceteto un molde de 22 cm de diámetro cubrir el perímetro con soletillas. Colocar un disco en la base obteniendo base y bordes.

Agregar un poco de mousse, avellanas tostadas y un poco más de mousse. Cubrir con el otro disco. Repetir el relleno y llevar a frío.

Bañar y decorar con chips de banana. 

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