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Recetas Tortas

Torta domo tres mousses de chocolates

Ingredientes

  • Base:
  • Chocolate 200 grs
  • Manteca 250 grs
  • Huevo 5
  • Azúcar 100 grs
  • Aparato a bomba:
  • Yema 12
  • Huevo 4
  • Azúcar 280 grs
  • Agua 80 cc
  • Mousses:
  • Gelatina sin sabor 15 grs
  • Agua 30 cc
  • Chocolate cobertura semiamargo 200 grs
  • Chocolate cobertura con leche 200 grs
  • Chocolate cobertura blanco 200 grs
  • Crema de leche 800 cc
  • Baño 103:
  • Cacao 60 grs
  • Azúcar 180 grs
  • Leche condensada 120 cc
  • Agua 80 cc
  • Agua para gelatina 30 cc
  • Gelatina sin sabor 6 grs

Procedimiento

Para la base, picar el chocolate y fundir con la manteca derretida. Incorporar las yemas cuando no esté caliente y batir.

Aparte, batir las claras con el azúcar a nieve e integrar a la preparación inicial en 3 veces y con movimientos envolventes.

Disponer en un molde desmontable de 26 cm (enmantecado y con papel manteca enmantecado) y espolvoreado con cacao. C

Cocer al horno a 150 grados por 30 minutos.

 

Para las mousses, hacer un almíbar con agua y azúcar en sartén y llevar hasta los 118 grados (punto de bola media, para chequear sin termómetro: tomar una punta de cuchara de almíbar y sumergir en agua fría, si podemos hacer una bolita está a 118 grados).

Aparte, batir los huevos con las yemas a la vez que vertemos el almíbar en forma de hilo hasta cremar.

Dividir el aparato a bomba en 3 partes iguales en 3 bols diferentes.

Aparte, derretir los 3 chocolates picados por separado a baño de María sin que el recipiente en donde está el chocolate toque el agua.

Incorporar los chocolates en los tercios de manera envolvente (un chocolate por tercio de apareato a bomba). 

Batir la crema a medio punto y dividirla en partes iguales, integrarla también de manera envolvente a las preparaciones anteriores (un tercio por preparación).

Por último, hidratar la gelatina en agua fría y diluir a baño María. Dividir la gelatina de la siguiente manera: 3 partes desiguales, una mayor que la otra.

Incorporar de la siguiente manera, equiparando densidades y con movimientos envolventes a las preparaciones que ya tenemos: la parte menor a la mousse de chocolate negro, la parte del medio a la mousse de chocolate con leche y la parte mayor a la mousse de chocolate blanco.

 

Para el armado, forrar un colador metálico de 26 cm de diámetro en la base con papel film.

Verter la mousse de chocolate negro, emparejar y reservar en el freezer por 10 minutos.

Repetir con la mousse de chocolate con leche y con la de chocolate blanco.

Cubrir la base con la marquise y llevar al freezer una vez más.

Desmoldar y bañar. 

 

Para el baño 103, calentar el azúcar en una cacerola junto con el agua y la leche condensada hasta los 103 grados.

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