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Recetas Tortas

Bavaroise de chocolate, avellanas y crema de castañas

Ingredientes

  • Bizcocho:
  • Clara de huevo 300 grs
  • Sal ½ cdta
  • Yema 200 grs
  • Azúcar 250 grs
  • Harina 0000 130 grs
  • Almidón de maíz 130 grs
  • Cacao 40 grs
  • Extra:
  • Avellana 25 grs
  • Bavaroise de chocolate y avellanas
  • Leche 600 cc
  • Esencia de vainilla 1 cdta
  • Yema 8
  • Azúcar 150 grs
  • Café 1 pocillo
  • Gelatina sin sabor 23 grs
  • Crema de leche 780 c
  • Crema de chocolate y avellanas 200 grs
  • Chocolate semiamargo 200 grs
  • Relleno de casataño:
  • Castañas en almíbar 50 grs
  • Crema chantilly 500 grs

Procedimiento

Para el bizcocho, batir las claras con la sal hasta espumar. Seguir batiendo incorporando la mitad del azúcar hasta solidificar.

Aparte, batir las yemas con el azúcar restante.

Incorporar la mezcla de yemas a la de claras e integrar con movimientos envolventes.

Aparte, tamizar la harina, almidón de maíz, caco y mezclar.

Incorporar los secos a la mezcla inicial en dos o tres veces con movimientos envolventes.

Poner la preparación en una manga y disponer en placa enmantecada con papel manteca enmantecado cubriendo toda la superficie.

Espolvorear con avellanas tostadas rotas.

Llevar al horno medio precalentado por 10 minutos.

 

Para el bavaroise, calentar la leche con la mitad del azúcar.

Aparte, batir las yemas con el resto del azúcar y volcar le leche hirviendo sobre este batido.

Integrar con el café y volver a la olla y al fuego. Revolver hasta espesar.

Cuando la textura es la ideal (napa la cuchara), volcar en un bol con el chocolate semi amargo picado y la crema de chocolate y avellanas.

Colocar el bol en agua helada y revolver para bajar la temperatura.

Incorporar la gelatina hidratada en agua fría y disuelta a baño María (equiparando densidades) y por último incorporar la crema de leche semi batida (también equiparando densidades).

 

Para el relleno de castañas, procesar las castañas y mezclar con la crema chantilly.

 

Para el armado, forrar un molde circular, base y bordes con cortes exactos del bizcocho.

Rellenar con el bavaroise y dejar enfriar. Luego rellenar con la crema chantilly de castañas y decorar con avellanas y macarones.

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